Navarra inmaterial – Nafarroa inmateriala
Credits ↴
Book ↴
® All rights reserved 2021
Navarra inmaterial – Nafarroa inmateriala
Credits ↴
Book ↴
® All rights reserved 2025
Pocha Párroca
Potxa Parrokak
Pocha Párroca
CAST
|
EUS
|
ENG
Alimentación
Técnica
Elikadura
Teknika
Cuisine
Technique
Hotel Restaurante ALMA, Pamplona
Leandro Gil Cacho
Leandro Gil Cacho
ALMA hotel-jatetxea, Iruña
Leandro Gil Cacho
Leandro Gil Cacho
Hotel and Restaurant ALMA, Pamplona
Leandro Gil Cacho
Leandro Gil Cacho
“Yo soy de Tudela y es muy típico comer las pochas en verano, un guiso ligero: con tomate, cebolla y agua. La tratamos como lo que es, una verdura. No es un potaje y se mantiene el sabor natural. Alta cocina con ingredientes humildes”.
Esta variedad denominada párrocas es blanca y tierna, de la zona de la Ribera. Finas y mantecosas, cuando se combinan exclusivamente con hortalizas o diente de ajo, se denominan viudas. Se consumen antes de llegar a secarse y se toman durante todo el año. Se calcula que existen más de trescientas variedades de tamaños y colores.
La cuna de las pochas está en Navarra. Deben su nombre al color desvaído que tienen las vainas en el momento de la recolección, cuando tienen un tono verde pálido. Sin desgranar o recién sacadas de la vaina su temporada fresca es corta: mediados de verano hasta octubre.
Las pochas invitan al baile del borboteo de las cazuelas a pelo. Son famosas con anguila, Maher (Cintruénigo) de Enrique Martínez, en Remigio (Tudela) las pochas con fritada son de la cocina minimal (pocos ingredientes y buena ración). Nicolás Ramírez y Atxen Jiménez, de Túbal (Tafalla) pochas con piparras (guindillas) fritas.
“Ni Tuterakoa naiz eta udan potxak jatea oso ohikoa da. Jaki arina da, tomatearekin, tipularekin eta urarekin egiten dena. Den bezala tratatzen dugu, barazki gisa. Ez da eltzekaria eta zapore naturala mantentzen da. Osagai xumez egindako goi mailako sukaldaritza”.
Parrokak izeneko barietate hau zuria eta samurra da, Erribera ingurukoa. Finak eta koipetsuak, barazkiekin edo baratxuri-hortzekin bakarrik konbinatzen direnean, hutsak esaten zaie. Lehortu aurretik kontsumitzen dira, urte osoan zehar. Tamaina eta koloreen arabera hirurehun barietate baino gehiago daudela kalkulatzen da.
Potxen sorterria Nafarroa da. Izena biltzen direnean lekek duten kolore hitsari zor diote, tonu berde zurbila dute eta. Bihitu gabe edo lekatik atera berritan, sasoi freskoa laburra da: udaren erdialdetik urrira arte.
Potxek beste osagairik gabe lapikoetan borborka dantzatzeko gonbita egiten dute. Aingirarekin ospetsuak dira, Enrique Martinezen Maher (Cintruénigo) jatetxean egiten den moduan; Remigion (Tutera) frijitudun potxak sukaldaritza minimaleko artelanak dira (osagai gutxikoak eta anoa onekoak). Nicolás Ramírez eta Atxen Jiménezen Túbalen (Tafalla) potxak piparra (piperminak) frijituekin egiten dira.
Parrokak izeneko barietate hau zuria eta samurra da, Erribera ingurukoa. Finak eta koipetsuak, barazkiekin edo baratxuri-hortzekin bakarrik konbinatzen direnean, hutsak esaten zaie. Lehortu aurretik kontsumitzen dira, urte osoan zehar. Tamaina eta koloreen arabera hirurehun barietate baino gehiago daudela kalkulatzen da.
Potxen sorterria Nafarroa da. Izena biltzen direnean lekek duten kolore hitsari zor diote, tonu berde zurbila dute eta. Bihitu gabe edo lekatik atera berritan, sasoi freskoa laburra da: udaren erdialdetik urrira arte.
Potxek beste osagairik gabe lapikoetan borborka dantzatzeko gonbita egiten dute. Aingirarekin ospetsuak dira, Enrique Martinezen Maher (Cintruénigo) jatetxean egiten den moduan; Remigion (Tutera) frijitudun potxak sukaldaritza minimaleko artelanak dira (osagai gutxikoak eta anoa onekoak). Nicolás Ramírez eta Atxen Jiménezen Túbalen (Tafalla) potxak piparra (piperminak) frijituekin egiten dira.
Pilarrek pilotak eskuz josi eta egiten ditu. Haietako asko trinketerako, eta asko Iparraldera, Donibane Lohizunera, bidaltzen dira. Ahuntz-larru ondua, haria eta orratza erabilita. Xehetasunek pilota bakoitza paregabe egiten dute. Joskera hain da berezia non giza eskua ordezkatzea oso zaila den.
“I’m from Tudela, and we normally eat pochas in the summer, in a light dish with tomato, onion, and water. We treat it as the vegetable it is. It is not a stew, and it keeps its natural flavour. It’s haute cuisine with humble ingredients.”
Pochas are a type of white beans that are cooked fresh rather than dried and are consumed all year round. Pochas párrocas from the Ribera region are light in colour and soft. Thin and buttery, when mixed exclusively with vegetables or garlic cloves, they are called “widows.” It is believed that there are more than three hundred bean varieties with varied sizes and colours.
Pochas are native to Navarre. The name comes from the lightness of the pods during the harvest, when they have a pale green colour. Between mid-summer and October it is possible to find either the fresh beans still in the pod or recently shelled.
Pochas invite to the bubbling dance in bare pots. They are famous with eel, Enrique Martínez’s Maher (Cintruénigo). In Remigio (Tudela), pochas con fritada (sautéed vegetables) are a work of art of minimal cuisine (one with few ingredients and generous portions). Nicolás Ramírez and Atxen Jiménez from Túbal (Tafalla) pochas with fried piparras (pickled hot peppers).
Ver detalles:

1
